Na internetu se dnes vyžaduje naprostá hyperkorektnost. Všichni si myslíme, že máme kritické myšlení, umíme pracovat s informacemi a všichni jsme přesvědčeni o své pravdě. Pokud zabrousíte do nějaké diskuze o výživě, o migrantech, o klimatu, o čepování piva nebo o očkování, ocitnete se na místě, kde každý ví, jak řídit svět. Například takový lepek. Jedni jsou přesvědčeni o tom, že lepek je jed na úrovni kyanidu. Druzí to chtějí podložit alespoň osmi studiemi a zároveň jim to ti první vyvracejí s tím, že jsou studie zaplacené potravinářskými koncerny, které chtějí vyhubit lidstvo. Pak jsou tu ti, kteří to zkrátka řešit musí doopravdy a prakticky – celiaci a alergici. A jak to tedy vlastně je s tím lepkem? A je lepek v pivu? Ubližuje nám?

CO JE VŮBEC LEPEK?

Jednodušše řečeno: lepek (nebo taky gluten) je bílkovina většiny obilovin. Lepek je tažný, pružný a schopný bobtnat. Tyto vlastnosti se hodí pekařům, aby měli kvalitní těsto. Některé části těchto bílkovin (tzv. prolaminy) mohou vyvolávat vznik protilátek, které jsou zodpovědné za celiakii. Množství lepku v pivu je velmi individuální. Podle ICBP se obsah lepku v pivech pohybuje cca od 3 do 42 mg/l v závislosti na obsahu alkoholu, sladu, stylu atd. Například Pilsner Urquell podle metod VÚPP v Praze obsahuje 11,65 mg/kg.

CO ZPŮSOBUJE LEPEK?

Je nutné říct, že v populaci se výskyt celiakie neboli nesnášenlivosti lepku zvyšuje. Celiakie je chronické autoimunitní onemocnění tenkého střeva, které je citlivé právě na lepek. Každý má míru tolerance jinde, každý jsme jiný a to
i uvnitř těla. Někomu může způsobit problém už jen olíznutí špičky rohlíku. Celiakie se může projevit kdykoliv během života, nikoliv jen v dětství. Vliv má dědičnost, prostředí, duševní a tělesná zátěž. Mezi příznaky celiakie patří průjmy nebo poruchy vstřebávání živin. To, jestli máte celiakii zjistíte jen a pouze u lékaře!

Léčba nebo spíše terapie je založena na přísné celoživotní bezlepkové dietě. Mezi bezlepkové potraviny patří například kukuřice, rýže, brambory, sója, amarant, pohanka nebo proso. Samotné odstranění lepku z potravin je velmi složitý a tím pádem i finančně náročný proces. Legislativní značení na obalu „bez lepku” znamená, že
v potravině je max. 20 mg lepku na kg. Pro zlepšení kvality života celiaků se stále víc rozšiřuje sortiment potravin vhodných pro bezlepkovou dietu a mezi nimi je i samozřejme bezlepkové pivo, které se vyrábí buď rozdílnou technologií výroby nebo použitím jiných surovin.

Světlá a tmavá Celia ze Žatce (tmavá mě mile překvapila chutí)
SUROVINY PRO VÝROBU BEZLEPKOVÉHO PIVA

K výrobě bezlepkového piva  je používána voda, slad, chmel a pivovarské kvasinky – překvápko. Ale! Místo tradičního
sladu (kde lepek je) se používají tzv. sladované pseudocereálie nebo surogáty (kde lepek není).

Bezlepkový slad je například slad ovesný, který má tu nevýhodu, že obsahuje tuk a ten následně způsobuje nestabilní pěnu piva. Dalšími bezlepkovými slady jsou čirokový slad, slad z prosa nebo rýžový slad. Tyto slady se mezi sebou musí kombinovat, protože způsobují problémy při rmutování kvůli tzv. rozdílnému mazovatění škrobu. Rýžový slad navíc negativně ovlivňuje kvašení a chuť piva. Dále se používají slady z laskavce (amarantu) nebo merlíku (známý taky jako quinoa). Pohankový slad obsahuje celkem dost polysacharidů (vlákniny), což může způsobit horší filtraci piva.

Surogáty jsou škrobnaté nebo cukernaté náhražky, které se upravují třeba mletím, povařením, pražením, mikronizací nebo vysokým tlakem.

Pro výrobu bezlepkových piv se používají také podpůrné proteolytické enzymy, které mohou ,,luštit” ječný slad.
V zrnu se totiž přirozeně vyskytuje jeden proteolytický enzym zvaný prolin a ten štěpí výše zmíněné prolaminy, které jsou pro celiaky toxické.

BEZLEPKOVÁ PIVA U NÁS

V obchodech se zdravou výživou jsou bezlepková piva k dostání, ale zkuste zajít třeba do Kauflandu, Albertu nebo Billy. Pár bezlepkových kousků i tam většinou najdete. Dnes se na českém trhu pohybuje přiližně 5 českých bezlepkových piv, z toho jedno je vyráběno řemeslným pivovarem. Již delší dobu má zařazeny v nabídce bezlepkové ležáky Žatecký pivovar (tmavý a světlý ležák CELIA) a Rodinný pivovar Bernard. Mezi novější bezlepkové pivo se řadí pivo z pivovaru Ferdinand. Tyto piva mají upravený obsah lepku pomocí enzymů a technologických procesů. Českou bezlepkovou novinkou je speciální pivo Prototype od potštejnského minipivovaru Clock.

Benešovský Ferdinand bez lepku
Bezlepkový Clock Prototype (chuťově výborný)
BEZLEPKOVÁ PIVA V ZAHRANIČÍ

Mezi první producenty bezlepkových piv v USA patří značka Omission, která od roku 2012 vyrábí stejnojmenný bezlepkový ležák. Jeho tajemství ,,bezlepkovství” spočívá v přídavku enzymu BrewersClarex do kvasného tanku. 100% bezlepková piva vyrábí v USA například i pivovar New Planet Brewery. Jako surogáty používá čirok, přírodní rýži a maltodextrin. Pro ochucení přidává pomerančovou kůru a maliny. Z jednoho druhu surogátu, konkrétně čirokového sladu vyrábí pivo americká společnost Bard´s.

I v Kanadě je možné najít širokou škálu 100% bezlepkových piv, např. Glutenberg. Piva jsou zde vyráběna z prosa, kukuřice, přírodního třtinového cukru, merlíku, pohanky, kaštanů či melasy a jejich kombinováním vzniká řada výrobků s rozdílnými chutěmi.

V Evropě se používají spíše technologické postupy k získání bezlepkových piv než použití bezlepkových surovin. Ve Španelsku v roce 2006 bylo vyrobeno první bezlepkové pivo na světě s názvem DammDaura. Britská společnost Green´s vyrábí bezlepková piva z tradičních surovin s upraveným ječným sladem, u kterého je snížen obsah lepku. Širokou nabídku bezlepkových piv nejen typu Ale můžete najít v Belgii. V Belgii využívají i slad z prosa, pohanky nebo rýže. Na severu, ve Švédsku, se vyrábí bezlepkový ležák Saxon od Carlsberg Breweries, který má jako surogát škrob a pyšní se autentickou chutí normálního ležáku.

Bezlepkový Brunehaut Saison z Belgie
MÝTY O LEPKU

Tezí o lepku pro lidi, kteří nemají celiakii, jste určitě slyšeli mnoho. Rozhodla jsem se, že Vám zde nebudu vypisovat a vyvracet mýtus za mýtem. Tu práci za mě totiž už udělal Institut moderní výživy – jejich zajímavý a přínosný článek si můžete prostudovat ZDE.

Na druhou stranu Vám sem dám i pár odkazů, kteří vůči lepku zaujali negativní postoj. Výsledný názor si udělejte sami.

Jíst či nejíst? Lepek a pšenice z pohledu zdravého a nemocného.

Škodlivost lepku – Co je lepek a kde ho najdeme

Proč omezovat lepek ve stravě

Bezlepkový Bernard (ten mi chutnal nejméně, bohužel)

Mám mezi čtenáři nějaké celiaky? – Které české bezlepkové Vám chutná nejvíc?

Zdroje:

Štěpánek L. 2016. Výroba piva pro jedince trpící celiakií. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati. Zlín.

Mikulíková R., Svoboda Z., Benešová K., Běláková S. 2013. Pivo a celiakie. Kvasný průmysl 59, č. 10–11, s. 321–323.

2 komentáře

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *